Wet Aging

(쿠라반 숙성)

관리가 쉽고 안정적인 맛

고기를 진공 팩 등으로 밀폐하고 수분을 유지한 채 숙성시키는 방법입니다. 고기를 진공 팩으로 진공 밀폐하고 냉장고와 얼음 온고에 보관. 통상, 1~4주일 정도의 기간에 걸쳐

숙성해, 고기의 내부에 포함되는 효소의 작용으로, 단백질이 분해되어 갑니다.

장점

・숙성기간이 드라이 에이징보다 짧은

· 수분 손실이 적고 수율이 높다.

· 위생 관리가 쉽고 안정적인 품질과 효율적인 생산에 적합

단점

・드라이 에이징에 비해, 숙성 향이 적다

Dry aging

맛은 훌륭, 관리가 어렵고 손실이 많음

고기를 봉투 등으로 밀봉하지 않고 건조시키면서 숙성시키는 방법입니다. 고기를 온도와 습도가 관리된 전용의 숙성실에 보관해, 통상, 2~8주 정도의 기간을 걸쳐 숙성. 고기의 표면에 양성의 곰팡이를 생기고, 내부의 수분을 서서히 증발시킵니다.

장점

・독특한 맛과 숙성향이 태어난다

단점

・수분 증발에 의해 중량이 감소하고, 수율이 저하한다

· 표면의 건조한 부분을 자르기 때문에 손실률이 높아집니다.

・장인에 의한 매력이 필요하기 때문에, 비용이 높아진다

안전하게 장기 보존하면서 숙성

창고 숙성에서는 다른 습식 에이징 방법(냉장·빙온)과 비교하여 열화 의 원인이 되는 균의 증식을 대폭 억제하면서 숙성을 진행할 수 있습니다. 균을 억제하는 것으로 안전하게 장기 숙성할 수 있기 때문에, 구입량을 늘릴 수 있어 코스트 퍼포먼스의 높이로 연결됩니다. 

한편, 주요 맛 성분인 글루탐산은 숙성 기간에 걸쳐 증가 합니다. 다른 습식 에이징 방법에 비해 증가 추세가 강하다는 것을 알고 있습니다

에너지 절약으로 지속 가능한 운영 실현

-1~-2℃를 유지하는 얼음 온고에서의 숙성은 종래의 냉장고보다 정밀하게 온도를 제어할 필요가 있기 때문에 전기 요금이 높아지는 경향이 있습니다. (동 메이커, 동사이즈의 종래 냉장고의 약 2배) 

그에 비해, 창고에서 숙성시키는데 걸리는 소비 전력은 종래의 냉장고와 거의 변하지 않습니다 . 이것에 의해, 비용을 억제할 수 있는 것으로 장기적인 운용이 하기 쉬운 숙성 방법입니다.

호리우치 상사의 창고 숙성 활용

MARS company와 같은 군마현 다카사키시에서, 가장 오랫동안 창고형 쿠라반을 사용해 숙성 고기의 제조 판매에 임하고 있는 호리우치 상사. 담당자님과의 인터뷰를 통해, 쿠라반이 실현하는 웨트 에이징의 매력을 들었습니다.

창고형 쿠라반을 사용하면 고기의 맛과 향이 분명히 증가합니다. 특히 쇠고기는 놀라울 정도로 부드러워지고, 돼지고기는 맛이 더욱 강해집니다. 따라서 고객의 반복률이 매우 높고 만족할 수 있다는 것을 느낍니다.

창고형 쿠라반의 사용법은 매우 간단하고 고기를 창고 번호에 넣어 두는 것입니다. 다만, 부위마다 창고번에 넣어 두는 시간을 조정하는 것이 중요합니다. 고객이 요구하는 고기의 식감이나 맛에 맞추어, 폐사 독자적인 최적의 숙성 시간을 설정하고 있습니다.

현재 사업

저희 회사는 군마현 다카사키시를 거점으로 숙성육의 인터넷 판매를 하고 있습니다. 

13년 정도 전부터 불고기점 사업을 실시하고 있어, 그 후 숙성육의 도매 판매도 시작했습니다. 현재는 코로나가 계기가 되어, 인터넷 판매의 특화와, 자사의 불고기점에서도 숙성 고기를 제공하고 있습니다. 창고번은 냉장고형과 조립식형을 10년 이상 활용하고 있습니다.

창고 번호의 활용 방법

창고의 사용법은 매우 간단하고 고기를 창고 번호에 넣어 두는 것입니다. 다만, 부위마다 창고번에 넣어 두는 시간을 조정하는 것이 중요합니다. 고객이 요구하는 고기의 식감이나 맛에 맞추어, 폐사 독자적인 최적의 숙성 시간을 설정하고 있습니다.

운영 방법도 일반 냉장고와 동일하며, 특히 추가 비용이 들지 않습니다. 유일하게 주의해야 할 점은, 장번의 내부에 전압이 걸려 있기 때문에, 전압이 걸려 있지 않은 벽에 접근하면 누전을 일으켜, 에러가 일어나 버릴 가능성이 있는 것이군요. 그 때도 전압이 걸리지 않는 벽에서 단단히 떼어 저장하면 해결할 수 있기 때문에 간단합니다.

높은 비용 성과와 에시컬한 제조 공정

창고를 사용한 숙성은 습식 에이징입니다. 그 장점은 일반적인 정육과 깎아내는 양이 변하지 않는다는 것입니다. 즉, 최소한의 손실로 억제할 수 있다. 창고에서의 숙성은 보존을 하는 것만으로, 매우 간단한 위에 부가가치를 올려 판매를 하는 것이 가능합니다. 창고 번호를 사용하는 것으로, 미들층의 가격대를 향한 판매가 가능하게 되어 있습니다.

업적과 신뢰

저희 회사에서는 3~4년 전에 비해 고기 판매량이 약 4배로 증가했습니다. 숙성육을 취급하는 판매점은 늘어났지만 아직 많지는 않습니다. 숙성육이라는 워드로 검색을 하는 고객은, 문의로부터의 성공율도 8할 정도로 매우 높습니다.

또 쿠라반 숙성육은, 구입한 고기를 낭비 없이 부가가치를 높여 판매할 수 있기 때문에, 「생명을 낭비하고 있지 않다」라고 소중히 소를 기르는 생산자, 도매를 하는 농협과의 신뢰 관계를 양호하게 유지할 수 있습니다. 

현재는 육우의 수요가 생산을 상회하는 상황에서 농협과 거래를 하기 위해서는 신뢰관계 구축이 매우 중요하다. 창고 숙성 고기를 다루는 것으로, 받고 있는 생명과 생산자씨의 일에 경의를 지불하고 있는 것이 전해지는 것이, 부드럽고 계속적인 거래를 실시할 수 있는 하나의 이유가 되고 있다고 생각하네요.